ماندگاری برش های خربزه پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر در شرایط سرد

سابقه و هدف: در این تحقیق پوشش های خوراکیِ تهیه شده از کنستانتره پروتئین آب پنیر و گلیسرول برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری برش های خربزه در دمای c°5 مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: پوشش ها حاوی مقادیر مختلف (5، 5/7 و 10 گرم) کنسانتره پروتئین آب پنیر بودند. تیماری شامل محلول 1 % کلرید کلسیم که به طور مرسوم در تولید برش های میوه به کار می روند، جهت مقایسه در نظر گرفته شد. برش های خربزه بدون هیچ گونه پوششی به عنوان گروه شاهد انتخاب شدند. انبارمانی از نظر کاهش وزن، تغییرات رنگ (l*،a* ، b*و a/b)، سختی گوشت، اسیدیته قابل تیتر، مقدار ماده جامد محلول و ویژگی های حسی مورد آزمون قرار گرفت. یافته ها : استفاده از پوشش، باعث کاهش از دست رفتن وزن برش های خربزه پوشش دار در مقایسه با میوه های بدون پوشش (شاهد) و تیمار کلریدکلسیم شد. تفاوت معنی داری در مقدار ماده جامد محلول و اسیدیته قابل تیتر، بین برش های شاهد و پوشش دار، بعد از 4 هفته در دمای c1±4 مشاهده نشد. سفتی میوه های پوشش دار همراه با تیمار کلرید کلسیم در مقایسه با گروه شاهد، افزایش معنی داری نشان داد. این تفاوت بین نمونه های پوشش دار و تیمار کلرید کلسیم، معنی دار نبود (05/0 p>). شاخص های l* وa* در برش های خربزه پوشش داده شده نسبت به برش های بدون پوشش، بیشتر و شاخص های b*و *a/b کمتر بود. گروه ارزیاب، به نمونه های پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر امتیازهای بالاتری دادند. با آنکه در پایان زمان انبارداری، اختلاف در مقادیر پروتئین آب پنیر پوشش، باعث تفاوت معنی داری نشد (05/0 p>). میوه های پوشش داده شده از نظر طعم، رنگ و پذیرش کلی، بهترین امتیاز را کسب کردند. درخشندگی و شفافیت نمونه های پوشش داده شده با پروتئین آب پنیر نسبت به گروه شاهد و تیمار کلرید کلسیم، کاهش معنی داری داشت. در پوشش های حاصل از پروتئین آب پنیر، افزایش میزان پروتئین منجر به افزایش ویژگی های فیزیکی مانند ضریب ارتجاعی(em)، نیروی کشسانی(ts) و درصد درازشدگی(el) شد. نتیجه گیری: استفاده از پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر می تواند به عنوان یک روش مؤثر و رهیافت جدید برای نگهداری برش های میوه ها در دمای سرد محسوب شود. واژگان کلیدی: برش های خربزه، پوشش دار کردن، کنسانتره آب پنیر، ماندگاری